¿QUE ES EL ALMIDÓN RESISTENTE?

por Fernando Royano

El almidón es la forma en que las plantas almacenan su energía. Cuando cocinamos las patatas, boniatos o el arroz o los cereales, ese almidón se transforma y se hace muy biodisponible para los humanos. Es lo que se conoce como gelatinización, que hace que nuestras enzimas lo digieran con facilidad y que sea rápidamente aprovechado por nuestras células. Por ejemplo una patata recién cocinada está llena de almidón y nosotros lo absorbemos con suma facilidad.

El almidón resistente es diferente, algo tan sencillo como enfriar estos alimentos, modifica por completo su estructura, produciendo la retrogradación del almidón. Se forma así un almidón que se resiste a la digestión. Viaja por nuestro intestino relativamente intacto, hasta llegar al colon, donde es recibido, con los brazos abiertos, por nuestras bacterias. Las enzimas no son capaces de digerirlo, de romperlo en sus unidades mínimas (glucosa) y queda disponible para que bacterias, hongos y levaduras lo puedan fermentar. Ya no seremos nosotros, sino nuestros microbios intestinales los que lo aprovechen

El almidón resistente se convierte en una especie de fibra que actúa como un prebiótico. Al fermentar, produce distintos gases y ácidos grasos de cadena corta (AGCC): acetato, propionato y butirato. El papel del butirato es muy importante, ya que cumple funciones a nivel del sistema inmune, antitumorales y antiinflamatorias, mejora de la sensibilidad a la insulina.

El enfriamiento debe hacerse en nevera, ya que la temperatura óptima de retrogradación es de 4 a 5ºC. Por ejemplo podéis llenar una bandeja de horno con boniatos o patatas y hornearlos; después, cuando ya están atemperados, se meten en la nevera

¿CÓMO CONSIGO EL ALMIDÓN RESISTENTE?

En primer lugar, hay que saber qué alimentos son ricos en almidón: .
Cereales: arroz, trigo, maíz… .
Legumbres: lentejas, judías, garbanzos… .
Tubérculos: patata, boniato, yuca…
Frutas inmaduras: plátano macho.

BENEFICIOS

  • Mejora el metabolismo
  • Mejora la salud intestinal
  • Ayuda a perder grasa corporal
  • Aumenta la saciedad

FUENTES RECOMENDABLES

  • Tubérculos (patata, yuca y boniato)
  • Plátano verde o plátano macho
  • Legumbres
  • Algunos cereales

¿ES NECESARIO COMERLO FRIÓ?

No te preocupes, no hace falta que te lo comas frío, aunque cuanto menor sea la temperatura de recalentamiento mayor es la cantidad de almidón resistente que se mantiene.

BIBLIOGRAFÍA

Fernando Royano

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