El gluten es la proteína que se encuentra en muchos cereales, como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Esta proteína, a su vez, activa una proteína llamada Zonulina, que regula la permeabilidad intestinal.
*Zonulina es una proteína que se produce naturalmente en nuestro cuerpo. Su función se basa en la activación de las aperturas de las conexiones intercelulares, permitiendo la absorción de nutrientes. Un exceso de esta proteína hace que las conexiones celulares permanezcan abiertas.
En las enfermedades autoinmunes basadas en la inflamación, una de las cosas que se suele recomendar es dejar de comer gluten. Sin embargo, debemos saber que existen varios tipos de gluten, como las prolaminas, las gliadinas o las adeninas.
Ambas son proteínas diferentes bajo el nombre de gluten.
Los egipcios habían descubierto que cuando ciertos tipos de trigo híbrido se molían en harina, se mezclaban con agua y sal, podían fermentarse, cultivarse y cocinarse en pan, una comida más deliciosa que las gachas o los pasteles.
A fines del siglo XIX y fines de la década de 1960, la investigación agrícola logró rápidamente desarrollar granos más resistentes y de mayor rendimiento con mayor contenido de gluten.
| Triticum monococcum | Trigo de los faraones | 7 cromosomas |
| Triticum dicoccoides | Variedad antigua del trigo | 14 cromosomas |
| Triticum turgidum o kamut | Autóctono de los egipcios | 14 cromosomas |
| Triticum espelta | Desciende de la escanda | 21 cromosomas |
| Triticum didoccum | 28 cromosomas | |
| Triticum aesrivum | Primer trigo blando panificable | 42 |
El gluten que comemos hoy en día está muy modificado, es más resistente a las plagas, se puede cultivar a gran escala y es más sabroso. Es un gluten de tamaño molecular muy grande, que contiene 42 cromosomas, en comparación con los 7 cromosomas del gluten antiguo.
Resumiendo.
El pan actual nada tiene que ver con el pan de antes, el cual era más fácilmente digerible por nuestro sistema digestivo, siendo el trigo actual inflamatorio. Si queremos reducir la inflamación, debemos reducir el consumo de trigo y en su lugar recurrir a otro tipo de cereales como la espelta o el kamut que contienen un gluten mucho más pequeño y no genera tanta inflamación como el trigo actual.
Por esta razón, no siempre es necesario eliminar TODO el gluten de tu dieta, es un proceso más complejo, pero si debes recordar que el trigo es uno de los alimentos más inflamatorios que hay hoy en día.
Si decides consumir cereales, te invito a que pruebes alternativas como el pan de avena, galletas de espelta y pasta de quinoa, dándole mayor variedad a tu dieta (aunque en ningún caso debes abusar de ello)
