CÓMO DIFERENCIAR EL JAMÓN IBÉRICO DEL JAMÓN SERRANO

por Fernando Royano / Nov 30, 2017

El jamón ibérico es uno de los productos más demandados y con mayor aceptación, pero existe bastante confusión a la hora de diferenciar la calidad del mismo.

¿Sabes realmente que calidad estas comprando?

Yo mismo no era consciente de la variedad existente, por ello en este post intento aclarar algunos conceptos y detalles de la legislación vigente, que te pueden interesar y ser de utilidad a la hora de identificar mejor la calidad del jamón que quieras comprar.

JAMÓN IBÉRICO

Es el producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración..

PALETA IBÉRICA

Es el producto elaborado con la extremidad anterior, cortada a nivel de la escápula humeral hasta la húmero radial, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

DIFERENCIANDO TÉRMINOS Y CONCEPTOS

JAMÓN CURADO

Cuando hablamos de jamón curado, es cualquier tipo de jamón, cerdo blanco, ibérico, pata negra etc…

Dentro de los jamones curados tenemos 2 tipos:

Jamón Cerdo ibérico Jamón Cerdo Blanco

JAMÓN SERRANO (proviene de cerdo blanco)

  • JAMÓN DE BODEGA (9-12 meses) Es el peor de los jamones que existe
  • JAMÓN DE RESERVA (12-15 meses) Jamón de media calidad
  • JAMÇON GRAN RESERVA (>15 meses) El mejor de los jamones de cerdo blanco (parejos a un ibérico de peor calidad)

SEGÚN SU ALIMENTACIÓN

JAMÓN IBÉRICO (proviene de cerdo ibérico)

  • DE CEBO – Calidad
  • DE CEBO DE CAMPO – Neutral (Antes llamado “Recebo”)
  • DE BELLOTA + Calidad 

DESIGNACIÓN POR TIPO RACIAL

JAMÓN IBÉRICO (proviene de cerdo ibérico)

  • JAMÓN 50% IBÉRICO (cerdo con al menos un 50% de raza ibérica)
  • JAMÓN 75% IBÉRICO (cerdo con al menos un 75% de raza ibérica)
  • JAMÓN 100% IBÉRICO (cerdo 100% de raza ibérica y sus progenitores)

ÚLTIMA NORMATIVA

  • El término “RECEBO” queda prohibido y pasa a denominarse “CEBO DE CAMPO
  • El término “IBÉRICO PURO” del RD 2007 desaparece
  • No es necesario que un jamón posea una denominación de origen para ser 100% ibérico
  • El popular termino “PATA NEGRA” solo se podrá utilizar en referencia a un jamón ibérico 100% de Bellota

FECHA DE CADUCIDAD Y CONSUMO PREFERENTE

  • Fecha de caducidad: Hace referencia al último día que se debe consumir el producto, ya que puede provocar problemas higiénicos sanitarios.
  •  Consumo preferente: No supone un riesgo, pero si pueden cambiar algunas propiedades (sabor, olor etc.…)

 

 

Bibliografía/Referencias/Fuentes

http://www.alimentologiacruda.es/2017/06/jamon-i-generalidades-y-diferenciacion.html

– Real Decreto 1137/1984 para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales

– Real Decreto 1286/1984 para la elaboración, circulación y comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda

 

Fernando Royano

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